La truffe : propriétés, usages culinaires, cueillette

Lumières sur la Rolls Royce des champignons, la super star des restaurants étoilés. La truffe s’avance sur le tapis rouge de la gastronomie et vient nous livrer les secrets d’un succès qui dure, et qui fait toujours plus d’émules parmi les champignovores de luxe…

truffe noire

Carte d’identité de la truffe

Nom : Mme Truffe, la luxueuse

Nom scientifique : Tuber melanosporum

Apparence :
Il existe plusieurs dizaines de truffes, elles font toutes généralement entre 5 et 10 centimètres pour un poids compris entre 20 et 100 grammes, voir entre 200 et 500 grammes pour les plus grosses. Euh, enrobées…

Ce champignon ascomycèteectomycorhizien est une fructification comestible à la forme sphérique plus ou moins aléatoire. Le terme truffe est utilisé pour désigner celles très prisées en gastronomie, mais aussi celles qui n’ont aucune saveur. C’est le cas de la Terfesse ou de la truffe du cerf, par exemple. Hormis la truffe blanche, elles sont toutes relativement semblables (peau noire, chaire nervurée aux couleurs noires, grisâtres et beiges). Cela les rend difficilement indentifiables. Pour ne pas se tromper, voici les 6 noms à connaître en cuisine :

La truffe blanche d’Alba (tuber magnatum) : cette truffe blanche est considérée comme la meilleure, c’est donc la plus recherchée… et la plus chère.
La truffe noire du Périgord / truffe de Provence (tuber melanosporum)
Truffe musquée (tuber brumale)
Truffe mayenque (tuber aestivum)
La truffe de Bourgogne/Truffe de champagne (tuber uncinatum)
La truffe de Lorraine (tuber mesentericum)

Prix : le prix d’une truffe dépend bien sûr de sa qualité, de son espèce et de sa taille. En règle général, il faut compter 75 € les 100 grammes pour une truffe commune, ce qui la classe parmi les mets les plus chers. Certaines, comme la truffe blanche d’Alba, peut atteindre plusieurs milliers d’euros le kilo.

Durée de vie d’une truffe : entre 200 et 290 jours

truffe noire

Où et quand aller cueillir des truffes ?

Les truffes poussent entre 1 et 15 cm dans des sols calcaires au pieds des arbres. Mais pas n’importe lesquels ! On parle d’arbres « truffiers » pour désigner les chênes, les noisetiers, les tilleuls, les charmes… La truffe, qui a besoin d’humidité et de bois en décomposition pour croître, en raffole. Le fait qu’elle pousse sous la terre, contrairement à la plupart des champignons, la rend difficilement accessible. C’est pour cela qu’on utilise un chien ou un cochon truffier pour les débusquer. Alors si vous n’avez pas de cochon truffier chez vous, vous pouvez toujours cultiver d’autres champignons comme les pleurotes grâce à notre kit champignon.

La saison des truffes s’étend sur 3 mois, de août à octobre, mais il est possible de trouver des truffes en altitude à partir de décembre pour certaines espèces (ex : truffe de Bourgogne).

recette de truffe cuite

Cuisine, nutrition et santé

La truffe se cuisine lors de sa pleine maturation, au moment où ses arômes sont les plus prononcés.

On peut la consommer crue, émincée ou râpée, en salade ou dans un foie gras.
Elle est en effet un puissant exhausteur de goût : raison pour laquelle on l’utilise généralement en sauces. Sa saveur raffinée et délicieuse permet de revisiter certains plats comme un le fameux boudin aux truffes, un risotto de champignons, une purée, des pâtes, des gnocchis… ou de parfumer certaines viandes, en farce ou en accompagnement de rôtis, de volailles ou de ris de veau.

Les truffes sont aussi réputées pour leurs saveurs que pour leurs qualités nutritionnelles.
Elles sont majoritairement composées d’eau et de fibres alimentaires. Cela les rend très peu caloriques (comptez 91 calories les 100 grammes). C’est une très bonne source de vitamines A, D et K, nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme : santé des yeux, santé osseuse, renouvellement tissulaire, protection du système immunitaire… La truffe est également riche en potassium qui, entre autres, synthétise les protéines et réduit la tension artérielle, et prévient donc les maladies cardiovasculaires.

On peut la conserver sous vide ou stérilisée. Le plus simple reste de la découper en tranches et de la congeler.

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