La morille : propriétés, cueillette et cuisine

Je suis souple, parfumée et délicieuse, et je reviens quand l'hiver s'en va. Je suis, je suis ? La morille ! Ce champignon à la forme pour le moins atypique nous livre tous ses secrets dans un entretien spécial sans langue de bois.

morilles

Carte d’identité de la Morille

Nom : Morille

Nom scientifique : Morchella

Classification :

La morille fait partie de la famille des Morchellacés, qui a la particularité de ne pas pouvoir être consommée crue. Elle contient en effet de l’hémolysine, une substance toxique qui provoque chez l’Homme des effets hémolytiques et urémiques qui conduisent à la destruction des globules rouges. MAIS l’hémolysine est thermolabile, c’est-à-dire qu’elle se désintègre lors de la cuisson (15 minutes environ) ou du séchage. Ces deux actions rendent donc la morille totalement comestible.

Il existe environ 200 espèces de morilles à travers le monde. Parmi les 20 plus répandues dans les régions de France, on retrouve :

La morille élevée (Morchella elata) • La morille commune (Morchella esculenta) • Morille blonde ou morille ronde (Morchella rotunda) • La morille conique (Morchella conica) • La morille délicieuse (Morchella deliciosa)

morille

Apparence :

Les types de morilles se partagent en deux catégories principales : les morilles brunes et les morilles blondes. Toutes deux sont des espèces sylvestres (forestières) au chapeau rond, cylindrique ou conique, aux alvéoles profondes et irrégulières. Elles sont charnues, un peu caoutchouteuses, et mesurent entre 10 et 20 cm maximum.

Elles se caractérisent par un sporophore (organe de production des spores), un chapeau et un pied totalement creux, contrairement aux « fausses morilles ». Ce sont des champignons qui lui ressemblent mais qui n’ont pas les mêmes propriétés. Certains ne sont pas très bons, comme les mitrophores (morillons), et d’autres sont potentiellement mortelles. C’est par exemple le cas du gyromitre qui est un champignon toxique. On ne le dira jamais assez, méfions-nous des champignons !

morille champignon

Où et quand aller cueillir des morilles ?

La morille est un champignon printanier qui apparaît au moment de la fonte des neiges quand les températures se font plus douces. En France, on la retrouve entre mars et juin.

Elle pousse sur des terrains frais, argileux ou calcaires, comme les vergers ou les décombres. Ce champignon a besoin de substance sucrée, et tout particulièrement d’inuline, que l’on retrouve dans certains fruits et légumes. Il n’est donc pas étonnant d’en trouver au pied d’un pommier, mais aussi dans les bois près d’un frêne, d’un épicea, ou encore près d’un saule blanc, car comme beaucoup de champignons elle se « nourrit » de bois en décomposition.

Sa croissance dépend de ces critères spécifiques, ainsi que d’une météo favorable : les champignons ont besoin de beaucoup d’humidité pour pousser. Cela en fait un champignon assez rare. Il est donc conseillé de laisser une ou deux morilles lorsque vous partez à la cueillette aux champignons. Ainsi, elles pourront vivre heureuses et avoir beaucoup de petites morilles.

Sur Internet, il existe aussi de nombreux kit champignon pour faire pousser ses champignons chez soi.

recette de morilles

Cuisine et nutrition

Sa texture ferme et élastique et son goût rendent la morille très populaire en gastronomie. On peut les cuisiner à crème, assaisonnée de sel, de poivre et de citron, ou dans une sauce. Elle se marie très bien à une omelette, une blanquette de veau, dans une farce… Ou plus largement dans chaque plat à base de champignon, pour remplacer le traditionnel champignon de Paris. La morille se conserve aussi bien surgelée que séchée ou en bocal. Dans le commerce, elle est généralement vendue sous forme de conserve.

Bonne nouvelle pour les gourmets au régime, la morille est l’un des aliments les moins caloriques au monde avec 10 kilocalories pour 100 grammes, car elle est essentiellement composée d’eau. Si vous voulez vous passer de crème, de beurre ou autre matière grasse, il est recommandé de la faire tremper dans du lait.

Et comme si ça ne suffisait pas à vous convaincre des bienfaits des champignons, sachez que la morille fait aussi partie des aliments « bons pour la santé » : elle est riche en potassium, en vitamines B2, B6 et B9, des substances aux propriétés excellentes pour l’activité cérébrale et l’activité cardio-vasculaire.

Simplissime, cette recette est une bonne manière de découvrir les saveurs de la sauge de votre potager d’intérieur.
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