L’usage des aromates en gastronomie

Nos amis de La Belle Assiette, service de chef à domicile, nous disent tout sur l’utilisation des aromates en cuisine. Les do’s et don’t indispensables pour en faire bon usage et sublimer tous vos plats !

 

Aujourd’hui, en cuisine, la principale fonction des plantes aromatiques est de transcender un plat. Il faut savoir composer avec : leur utilisation peut changer un plat du tout au tout et apporter de nouvelles saveurs. Mais il faut aussi savoir équilibrer les saveurs et ne pas en abuser. Voici nos conseils de chefs, pour l’achat, la conservation, la découpe et l’utilisation des aromates.

Premièrement, essayez d’éviter les barquettes d’aromates en grande distribution : le rapport qualité/prix n’est pas le plus intéressant : vous pouvez trouver des branches abîmées, pour un prix dépassant parfois les 200€/kg. Mieux vaut opter pour une botte chez votre primeur du coin ou au marché. Une botte pèse environ 110 g, contre 11 en barquette, plus fraîches et en meilleure santé ! Evidemment, cultiver ses plantes aromatiques dans votre jardin ou grâce à votre potager d’intérieur Lilo restera la meilleure option.

persil frais cuisine

Pour les conserver, exit les aromates conservées dans un vase, les tiges dans l’eau ! Le meilleur moyen de conserver ces plantes, est d’envelopper leurs tiges coupées à taille égale avec du papier absorbant, de les filmer afin de les conserver au réfrigérateur. Autre astuce : dans une boîte hermétiquement fermée, séparées par des couches de papier absorbant. On ne vous cache pas que le mieux, c’est encore de les utiliser fraîches.

Ciseler les aromates

Pour la découpe, après avoir effeuillé soigneusement les aromates, vous pouvez utiliser les feuilles entières, ou bien les ciseler finement. Evitez le hachoir, électrique ou à la main : vous risquez de perdre du goût et la saveur de l’aliment. Et surtout, gardez les queues ! Les plus fines peuvent être utilisées commes les feuilles dans une sauce, comme le cerfeuil ou la coriandre. Les tiges les plus épaisses, comme le persil, sont à conserver pour la conception de bouillons ou de bouquets garnis*.

 

En parlant de bouquet garni, qu’est ce que cette appellation représente ?

Il désigne l’assemblage d’aromates sous la forme d’un petit fagot. Glissé pendant la cuisson dans vos sauces, vos mijotés et vos bouillons, ils parfument délicatement vos préparations.

Il est traditionnellement composé de branches de thym, de quelques queues de persil, et d’une feuille de laurier. Du blanc de poireau, ou une branche de céleri peuvent être ajoutés dans certains cas.

 

Si vous utilisez vos aromates frais, gardez-les à l’abri de la chaleur jusqu’à utilisation. Les feuilles peuvent aussi être séchées, ou déshydratées. Elles supportent mieux la cuisson dans cette situation.

Voici quelques exemples pour les utiliser en cuisine :

En marinades : utilisez l’aneth pour le gravlax, et marjolaine pour vos viandes.

En assaisonnement : la coriandre sublimera vos tartares et poissons crus.

Dans vos sauces : gardez en tête l’estragon pour la béarnaise, basilic pour le pistou, l’origan pour la sauce tomate…

En salade : n’hésitez pas saupoudrer vos salades de basilic, de cerfeuil, ou encore de persil.

En sucré, vous pourrez créer de délicieuses associations : salade fraise et basilic, poire pochée infusée à la verveine, soupe de fruit au thym citron…

 

Rendez vos beurres uniques en le travaillant avec de l’estragon, du persil ou bien du basilic. Retrouvez les recettes de beurre maître d’hôtel ou beurre Café de Paris qui accordent une place très importante à ces plantes.

beurre maître d'hôtel aux aromates

Recette du beurre maître d’hôtel

Pour 250g de beurre, compter une demi-botte de persil, le jus et le zeste d’un demi-citron, poivre et sel.

Sortir le beurre du réfrigérateur. Hacher le persil, zester le citron et presser le demi-citron. Travailler le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne une consistance de pommade. Rajouter le persil, le citron (jus et zeste), l’assaisonnement, puis réserver au réfrigérateur ; ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

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